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阿武隈山系の人たちがよく口にする素材とメニュー、その調理法を紹介するコーナーです。郷土色豊かな料理とともに、都会の人が調理しやすいメニューも取り上げていきます。 |
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【第１7回】白菜キムチ |
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【今回の料理】白菜キムチ・・・さっぱりした辛みが特徴です。
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白菜の美味しい季節になってきました。鍋の材料として欠かせませんが、それだけでは飽きてしまいます。また、漬け物も白菜漬けだけでは面白みがありません。そこで、今回は本格的なキムチの作り方をお教えしましょう。
説明するまでもありませんが、キムチは韓国語で「漬け物」という意味。ただ、韓国では「塩漬けされた主原料に、薬味類を混合、低温で生成を通し発酵した食品」という定義があるそうです。つまり、塩漬けした白菜などの原料にさまざまな薬味を混ぜ合わせ、低温で熟成させた発酵食品をキムチと呼びます。そう、ポイントは薬味の混合と低温発酵です。
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【今回の素材】白菜・・・秋になったらどっさりと収穫します。
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日本ではキムチの消費量が急速に増え、数年前から漬け物のトップになりました。ところが最近、中韓の間で寄生虫の卵を検出というニュースが飛び交い、日本にも大きな影響を与えています。テレビ報道では製造過程で多くの薬品が使われていることも判明。市販品は衛生管理が徹底しているということでしょうが、田舎に住んだら保存食ではなく、旬の味覚としてキムチを手作りしたいものです。作る工程は塩漬け、キムチヤンニョム（薬念）の調合、キムチ漬けという流れになります。
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■白菜キムチの材料
①白菜の塩漬け
・・・白菜２kg、塩約１００ｇ
②キムチヤンニョム
・・・昆布１０ｃｍ、水３５０ｃｃ、魚しょう５０ｃｃ、白玉粉大さじ２、蜂蜜大さじ２、粉唐辛子１００ｇ（中挽き５０ｇ・細挽き３０ｇ・粗挽き２０ｇ）、アミの塩から１００ｇ、リンゴ１個、ニンニク８０～１００ｇ、生姜５０ｇ、ダイコン４００ｇ、ニンジン５０ｇ、砂糖大さじ１、セリまたはニラ１束、アサツキ１／４束 |
３種類の唐辛子。これで辛みのバランスを整えます。 |
■作り方
①まずは白菜の塩漬けを作る。白菜はきれいに洗い、汚れた葉は取り除く。根元に包丁を入れて、手で４～６に割る。ボールに５００ｃｃの水を入れ、塩５０ｃｃを溶かして白菜をくぐらせる。さらに塩５０ｇを根元１枚ずつに振りかけて容器に入れ、先ほどの塩水を加えて重石をする。一晩漬けるが、途中で上下を裏返すと良い。
②次に、キムチヤンニョムを作る。鍋で水と昆布を入れ沸騰させた昆布ダシの中に、大さじ２の水で溶いた白玉粉を加え、焦げ付かないように木べらなどでかき混ぜる。糊状になったら２０～３０秒くらい煮て火を止める。そこに蜂蜜を加える。大きめのボールに３種類の唐辛子を入れ、先ほどの白玉糊を加えて木べらで全体をかき混ぜて完全に冷ます。そこに軽く水気を切り包丁で粗く叩いたアミの塩辛を入れ、すりおろしたリンゴ・生姜・ニンニクを加えてかき混ぜる。別のボールに５～６ｃｍに千切りしたダイコンとニンジンを入れ、砂糖をまぶして軽く混ぜ、水分が出たらザルにあげて水気を切る。これを先ほどのボールに加えて混ぜる。
③最後は白菜＋ヤンニョム。塩漬けした白菜は流水で洗い、ザルにあげて水気をしっかり切る（搾らずに自然に水を切ること）。次に、外側の葉１枚は残して、根元と茎の部分を中心にヤンニョムをていねいに塗り、二つ折りにして残した外の葉で巻き込む。保存容器に空気を抜くように隙間なく詰める。その上に屑葉を載せ、ボールに残ったヤンニョムも少量の水で洗って容器に入れる。その上をラップで覆い、キムチ全体に汁が回るよう落とし蓋をしてから蓋をする。
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奥のキムチだけでなく、生の白菜にヤンニョムを塗ってキムチパーティーを楽しむ手も。
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