田舎暮らし / 田舎不動産【あははおほほの田舎暮らし】田舎のレシピ

阿武隈山系の人たちがよく口にする素材とメニュー、その調理法を紹介するコーナーです。郷土色豊かな料理とともに、都会の人が調理しやすいメニューも取り上げていきます。

【第19回】シイタケの保存法と卵とじ

【今回の料理】シイタケの卵とじ・・・シイタケの味・香りだけでなく、プリプリの食感も楽しめます

　雑木林に囲まれた阿武隈山系ではナラ、クヌギをシイタケ原木として出荷しており、自宅でシイタケ栽培を楽しんでいる農家や移住者も少なくありません。収穫は春と秋の２回ですが、春の方が美味しいです。植菌作業も春先に行い、直射日光の当たらない林の中で仮伏せします。適度な湿り気が必要なので、晴天続きのときは上から水を撒いたりもします。仮伏せを２～３カ月したら、本伏せへと移行します。雨の当たる日陰を選んで、原木を組んでいきます。雨が少ないときは、上から水をかけてやります。木口に白っぽいものが見えてくると、菌の回った証拠です。菌が全体に回るのに約１年半かかるので、本格的な収穫は２年目から。いまちょうどシイタケ収穫の終盤を迎えています。キノコ類はいちどにどんと出てくるので、保存法が難しいところ。今回はその方法と簡単なレシピを１つ紹介します。

■シイタケの保存法
　いちばんポピュラーなのは干しシイタケにすること。夏は虫が出やすいので、干すのは秋がベターです。やり方は大きなざるにシイタケを並べて、日に何度かひっくり返すだけ。質の悪いものは黒く変色するので、迷わず捨ててください。これを１０日間ほど繰り返します。もっとも、自然乾燥ではカビが生えやすいので、キノコセンターなどで乾燥してもらうのも手です。別の保存法もあります。生シイタケを幅１ｃｍほどに切り、ビニールの袋に入れて冷凍保存。凍ったら一度、袋ごと手で揉みほぐします。冷蔵保存する場合は刻んだシイタケを茹で、塩を振ります。冷蔵庫で１週間くらいしか持ちませんが、ダイコンおろしとともに食べれば生の感覚が残ります。

【今回の素材】シイタケ・・・阿武隈山系では顔くらい大きなジャンボシイタケも収穫できます

■シイタケの卵とじ（４人分）
生シイタケ（中）３枚、卵３個、だし汁２カップ半、しょう油大さじ２、みりん・酒大さじ１、塩小さじ1/4

■作り方
①シイタケは５ｍｍくらいに千切りする。
②器に卵を割り、よくときほぐしておく。
③鍋にだし汁を入れ、しょう油、みりん、酒、塩で味を調える。火にかけて煮立ったら①のシイタケを加え、箸で混ぜながら強火で煮る。
④シイタケに火が通ったら、②の卵を回し入れる。鍋を軽くゆすり、半熟より少し固まったら火を止める。
　

保存法。上が干しシイタケ、右が冷凍した物、左が塩を振って冷蔵保存したもの